Proceso de la elaboración del vino tinto Leave a comment

¿Cómo se elabora el vino?

El vino, esa bebida que tanto nos gusta a todos y que todos conocemos, lo curioso es que nos resulta tan familiar que no solemos preguntamos de dónde viene o como se ha hecho. Todos sabemos que se obtiene a partir de la uva y que el proceso de elaboración comienza con la vendimia, pero, ¿Qué ocurre después?

La elaboración del vino es un proceso que se lleva haciendo desde hace miles de años, la técnica se ha ido perfeccionando con los años, y en la actualidad ha llegado a alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente sobresalientes. El proceso es el mismo que el que se utilizaba en el pasado, al fin y al cabo todo gira en torno a la fermentación del zumo de la uva. Pero, ¿cómo se realiza todo este proceso?

A continuación encontrarás de forma breve en qué consiste este proceso de elaboración, estructurado en fases, del vino tinto a través de sus diferentes etapas.

La vendimia

La vendimia es el primer paso para la elaboración del vino, pues es la cosecha de la uva que normalmente se realiza en España entre los meses de septiembre y octubre. La uva se recoge en el momento en el que muestre un estado idóneo de maduración, pues solo de esta forma se podrá extraer de ella un vino de calidad. El nivel de azúcar que presentan las uvas es muy importante, ya que la fermentación y el nivel de alcohol que presentará el vino dependen de ello. Una vez seleccionados los racimos de mejor calidad, comienza el procesamiento.

A la hora de elaborar el vino tinto se utilizan dos procesos: Maceración carbónica (elaboración con el racimo entero) y el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primer método es utilizado sobre todo para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos superiores de mayor calidad (usualmente sometidos a procesos de envejecimiento). El despalillado/estrujado es el proceso más común para la elaboración del vino tinto y por lo tanto nos vamos a centrar en el.

Despalillado del vino

El despalillado consiste en separar las uvas del raspón de los racimos, separando los restos vegetales (raspones) y las “ramitas” de las uvas, permitiéndonos obtener un preparado mucho más “limpio”. Anteriormente, este proceso se hacía a mano, actualmente se usan despalilladoras, las cuales consiguen amenizar y reducir de forma muy considerable el esfuerzo por parte del operario a un coste muy reducido.

Este proceso se realiza la gran mayoría de veces, puesto que las ramas y hojas aportan sabores y aromas amargos al mosto preparado (cosa que no se busca siempre), con lo cual podemos reducir el porcentaje o la totalidad de estas.

Estrujado de la uva

Una vez se ha retirado o desgranado el racimo, los granos de uva pasan por una estrujadora o aplastadora, la cual mediante el desmenuzado, estrujado y “aplastado” de las uvas convierte a estas en mosto o jugo, permitiéndonos obtener un preparado de mayor calidad y más estable.

Todo este proceso se realiza gracias a diferentes mecanismos y empleos, los cuales pueden ser rodillos interiores que giran, diferentes sistemas de giro, sistemas de golpeado o frotado, sistemas de presión, ejerciendo una presión mediana en las uvas para “desmenuzarlas”, pues ejercer una presión excesiva sobre las uvas podría romper las “semillas” del interior de las uvas, lo cual extraería un ácido que no conviene mezclar en este proceso, puesto que aporta un sabor muy amargo y cualidades que no se buscan en este tipo de procesos.

Maceración del vino

La maceración es un proceso de gran importancia, pues además de permitir la fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, además de su estructura final, aromas, taninos, etc.

El proceso es de los más simples, se realiza manteniendo el producto a temperaturas controladas durante largos periodos (de 1 y 4 semanas), macerando durante días, controlando el resultado final.

Fermentación del vino

La fermentación es el proceso  de convertir el azúcar en alcohol etílico (posterior a la maceración), de forma totalmente natural gracias a las acciones de las levaduras naturales presentes en las pieles. Se lleva a cabo en los mismos depósitos y sistemas de almacenaje que la maceración.

Durante el proceso de fermentación, el dióxido de carbono del preparado sube hacia la superficie, produciendo un burbujeo y arrastrando con este las partes sólidas de la mezcla hacia arriba, con lo cual queda un líquido total abajo, con esto se suelen realizar “remontados”, pues habitualmente se recoge el líquido y se introduce de nuevo en el mismo depósito arriba, con lo cual vuelve a bajar el líquido y con el tiempo vuelve a subir arriba el hollejo, consiguiendo su “filtrado” varias veces. Este proceso finaliza cuando el azúcar se reduce tanto que las levaduras no cuentan con alimento, esto se puede alterar y detener modificando los factores como la temperatura. Todo esto se hace para favorecer la actividad de la levadura y conseguir extraer componentes de la uva que enriquecen el vino que de otra forma no se podría conseguir.

Uno de los pasos finales es extraer únicamente el material líquido a otro recipiente o depósito totalmente filtrado (habiendo retirado completamente los restos de hollejo, partes vegetales sobrantes, etc).

Finalmente, se consigue un producto mucho más fino, suave y preparado. Este proceso dura de una semana a 14 días y debe transcurrir a temperaturas no muy altas, nunca se recomienda dejar reposar el preparado a más de 28 grados.

Prensado de vino

El producto sólido proveniente de la fermentación, contiene grandes cantidades de vino a aprovechar, con lo cual si se somete a un prensado para extraer la totalidad del líquido, se obtiene un vino de prensa, rico en aromas y sabores, el cual no se mezcla con el preparado principal. Estos vinos producidos desde el sobrante del hollejo, se suelen usar y emplear en la elaboración de productos diferentes.

Crianza

Después del proceso de fermentación acabado, uno de los puntos más relevantes del proceso es el envejecimiento o crianza. Tras el resultante obtenido en los pasos anteriores (fermentaciones varias), es introducido en depósitos o barricas, los cuales mantienen o aportan propiedades al vino que almacenan, es aquí donde el vino acaba de adquirir y recoger las últimas notas y tonos aromáticos, llegando a aportar tonos tostados, ahumados, avainillados y amaderados, con mayor o menor intensidad.

Clarificación y diferentes filtrados

En la clarificación se somete al vino a un proceso de “filtrado” en el cual se deja reposar al vino un pequeño periodo de tiempo, y se retira la parte totalmente líquida (dejando en la base del recipiente, diferentes materias que suelen acabar en el fondo).

La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo limita el consumo de estos a dos meses o hasta menos dependiendo del tipo, para preparados embotellados pensados para estar en mercado más tiempo se precisara de algún que otro filtrado más.

Con la filtración se elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino y se obtiene un líquido mucho más puro.

Embotellado de vino

El embotellado es uno de los cuidados finales que se realizan sobre el vino, además de ser muy determinante, durante este periodo evolucionará en una atmósfera reductora y asimilara el oxígeno introducido en la botella cuando se cierra a presión con el corcho y se encapsula.

Con el embotellado se consigue introducir el vino en el interior de botellas para su almacenado, reposo o traslado al mercado. Este proceso lo suelen llevar a cabo embotelladoras, máquinas automáticas que consiguen rendimientos extremadamente altos, las cuales realizan las tareas de llenado, cierre y etiquetado.

Es también uno de los pasos más relevantes, sobretodo dependiendo de los tiempos de crianza que estén establecidos y el resultado que se quiere obtener. Dependiendo de los tiempos obtendremos un vino de crianza (2 años de envejecimiento), un vino de reserva (3 años de envejecimiento) o un vino de gran reserva (5 años de envejecimiento, habitualmente vinos de gran calidad).

Encapsulado de botellas de vino

El encapsulado sirve para cerrar por completo, aplicar presión y proteger las botellas de vino totalmente de la entrada de aire y por ende, de deterioros similares.

Habitualmente se usan encapsuladoras, que son máquinas, tanto manuales como automáticas que ejerciendo presión a cápsulas encima del corcho de la botella, se encargan de realizar el encapsulado total de las botellas después de que a estas se las cierre con el corcho, cerrando totalmente la botella y preparándola para su posterior almacenaje o traslado al mercado.

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